序
當飲清酒在「意」，便會逐漸無「招」
日本清酒已經開始受到中國消費者追捧，這跟日本料理在各地成風有密切關係，在世界各地，因日式飲食潮流下，最配搭的清酒，當然越來越受歡迎。在日本有不少男女「唎酒師」，得此身份必須參加一連串課程，再經審核便畢業取得證書，但不懂日語的外國人便難以修習，故香港的華藉「唎酒師」只有不到十多人，本篇介紹的十個銘柄，便是找來好友
戴積義君撰寫，從「唎酒師」角度來寫，一定比我的散文式寫法來得專業，而我則借一角繼續說說故事。
我們不選寫大家熟悉的《十四代》、《菊姬》、《獺祭》、《久保田》、《八海山》和《上善如水》等，是有原因的，部份已是大家懂得去找購的貴價銘柄，而部份則是在市場上成功植入品飲者心中的銘柄，而且長佔了不少日子。我回想起廿多年前在香港飲到《久保田》、《八海山》和《上善如水》等新潟縣美酒時，真是再難去飲回昔日的大牌子流行的日本普通清酒，這時代維持至互聯網普及和出現了日本超市CITY SUPER後，便越來越多各地日本酒能在香港飲到，各代理商亦了解市場之變化，開始選更多銘柄出現在賣清酒的地方。一個新清酒時代便來臨，但直至近年，眼見和耳聞國內飲者都依舊慣找上述幾隻柄柄，所以希望借此令大家更多知道一些美酒的銘柄名稱，而且選寫的十銘旗下產品，大多數都能在香港各售賣點見到，那便希望令國內清酒市場出現新衝擊，令清酒之味道更廣被知悉。
有些所謂最高級最貴標價的日本酒，分分鐘不是大家心目中的清酒味道，因為不少是屬於古酒，是味道濃郁芳純的儲藏酒。所以大吟釀已經是正常味道清酒中最高檔次之酒，希望大家了解，清酒是嚐味期最佳一年之內，存放亦是很講究溫度，否則飲到不好味的清酒時，可不能全說清酒難飲，中間存運上可能出了情況。而當中「生」酒便最敏感和易起味道善化，這點希望能令大家明白清酒的性格，其實也如紅酒存放上一樣，很有要求，但清酒宜在放直不似紅酒橫放，有些不同。
而追求品飲得獎酒、地酒、幻酒(罕見酒)、名氣酒時，其實當飲到一定酒意，根本舌頭會打結，分不清酒味。但一切都是聚眾品飲時的一番虛榮，製造酒話題的元素而矣！
當飲清酒在「意」，便會逐漸無「招」，這是我經過多少回大小「屠酒會」的感言。在「意」，便忘記了什麼銘柄、精米步合、酒藏、上立香、名水、金賞、價格………等等俗事。一杯復一杯，陶然遺萬累，最重要最重要是能有一班好酒伴，頹廢在席前，一起說當年！
草草一刀
2013.5
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作者介紹
戴積義 (Kelvin)，自小喜愛日本電玩及聽日本流行音樂，為了深入了解更多關於日本的事情，長大後在日本文化協会修讀日語，寄望學會日本語後能自行到日本遊歷及學習更多日本文化。
本身已很喜歡鑽研日本的風俗、歷史、料理等文化，在偶然一次機會，在香港日本清酒文化交流會試飲了日本酒後便對日本酒產生濃厚興趣。在2010年取得由Sake Service Institute認証的唎酒師資格，其後加入一間貿易公司開始了日本酒類銷售工作。在2011年取得由All Nippon Sommelier Association認証的品酒師資格，增強了除日本酒以外，對各國酒類的知識。為了將自己喜愛的日本酒銘柄引入香港市場，曾獨自去到不同酒蔵訪問及研修，務求將更多日本美酒帶給香港的銷費者。
〆張鶴 / 景虎 / 大七 / 鄉乃誉 / 澤姬 /
惣誉 / 九平次 / 而今 / 龍力 / 鍋島
品牌：〆張鶴
蔵元：宮尾酒造
地區：新潟県
創業年：1819年 (文政2年)
杜氏： 藤井正継
仕込水：三面川伏流水
「地酒之王者，消費者的常備酒」
有地酒王國之稱的新潟県可說是臥虎藏龍，很多人氣銘柄都在此地紮根，全因北陸越後國長年積雪屬極寒之地，很適合釀酒事業，在下越地域村上市有一家全心照顧地方飲家的小酒蔵宮尾酒造，已有近200年歷史，創業至今都是以釀造淡麗旨口風格的清酒為基礎。
宮尾酒造所使用的仕込水是從朝日連峰的積雪，流下至三面川的雪溶水，在這川流有很多肥美的鮭魚逆流而上生活的，可見水質相當清澄亮麗。蔵人亦堅持選用酒造好適米五百万石、越淡麗、山田錦等優質好米來釀酒。
同時，也有很多名人是其品牌〆張鶴的捧場客，日本著名作家村上春家很喜歡這銘柄，曾在新書中撰文記述〆張鶴。香港的著名清酒專欄作家草草一刀亦對〆張鶴讚口不絕，他形容是一柄靈劍，用來配各式料理都一流。香港的華人唎酒師戴積義也慕名去到酒蔵拜訪，宮尾少莊主受他誠意感動，就算通年禁足參觀也破例招待一次，帶他觀看限定酒金牌大吟釀的釀酒進度。
〆張鶴最觸目的清酒就是每年11月限量出品的金牌大吟釀，數量是非常少，往往極速沽清，是酒蔵登峰造極之作，帶有蘋果般的果香，淡麗辛口的品味，後味亦相常強悍，極具越後流地酒王國的風格，記得有一次酒會上眾人飲過後都讚美『果然是鶴立雞群啊 !』
品牌：越乃景虎
蔵元：諸橋酒造
地區：新潟県
創業年：1847年 (弘化4年)
杜氏： 高橋孝一
仕込水：杜々の森湧水
「名水百選之超軟水仕込，帶來前所未有的旨味」
諸橋酒造位於新潟県長岡市，是日本北陸地方的豪雪之地，冬季長年積雪，造就了一個良好的釀酒環境，在1847年創業。以景虎作為其品牌名，景虎二字源於日本戰國時代越後國(新潟県舊稱)有越後之龍之稱的戰國大名上杉謙信，他年幼時原名長尾景虎，曾於酒蔵當地居住，為人清廉而且參戰以來未嘗一敗，酒蔵以這樣的偉人命名其銘柄。
景虎清酒的賣點在於使用著名的仕込水杜々の森湧水，是日本全國名水百選其中之一，全日本的水源多數是由輕硬水至軟水，而杜々の森湧水這水源更是難得的超軟水，重金屬含量極少，水質柔軟滑溜，透明感極好。曾經是名酒越乃寒梅的釀酒師，現任越乃景虎釀酒師的高橋孝一評價用這仕込水釀成的酒『辛口亮麗的品味，帶來前所未有的旨味』。
除名仕込水外，酒蔵選用各式地元產米包括五百万石及新潟県獨有的越淡麗。越乃景虎的清酒伝承新潟県地酒王國之名，出品淡麗辛口的清酒，較特別的有越乃景虎蒼龍窟吟釀，酒標的蒼龍源於以幕末戊辰戰爭為題材的著名小說司馬遼太郎的作品『峠』中，長岡藩茟頭家老河井継之助，自號越後之蒼龍，最後武士的著作，此酒有著浪漫的吟釀酒香，甘辛度平衡的口感，喉越怠清爽流暢，充分表現出清洌的仕込水。
品牌：大七
蔵元：大七酒造
地區：福島県
杜氏： 佐藤孝信
仕込水：安達良山伏流水
「持續革新，不斷突破」
在福島県二本松市，有一家裝修成充滿西方文化，像堡壘一樣的酒蔵，這就是大七酒造，已有數百年歷史。大七之所以響赴盛名，全因他們在這數十年不斷的為日本酒業界帶來革新及突破。
大七出品的清酒會保會傳統風格，也會有新的技術，其中有兩個技術為他們打響名堂的。其一是生酛系酒母技術，這是傳統的日本酒釀造法，在明治時代以前要保護酵母發酵出酒精，必須等待天然的乳酸菌生成增強酸度才能順利釀成酒精，成品酒品質都是較濃郁芳醇，現今多數酒蔵都是用添加乳酸菌，稱為速釀系酒母，釀成爽快的清酒，只有百分之一的酒蔵仍沿用生酛仕込，大七的清酒由大吟釀至普通酒都是生酛仕込的。
其二是超偏平精米技術，所謂精米是要將米的雜質及杯芽磨走，一般精米機都只能以圓狀磨米，很難百分百將雜質完全磨掉，而大七自家開發的超偏平精米技術，則是沿著米的楕圓型來進行精磨，這樣就能保留米中心的心白部份，將雜質較準確磨掉，釀成的清酒品質會更好。
大七的生酛純米酒雖然是多數純米酒競賽的金賞常客，但這款是普通飲家之選，最著名的可是妙花蘭曲大吟釀，是不同年份大七最高規格的大吟釀酒調合再長期熟成後出品，包裝成為像法國香檳王Krug的裝瓶，只預留給酒蔵的VIP洽購，相當珍貴。
品牌：鄉乃誉
蔵元：須藤本家(株)
地區：茨城県
創業年：1140年 (永治年間)
仕込水：八溝山伏流水
「起源自平安時代，慬釀純米酒及生酒等自信作」
論歷史價值，日本最古老的酒蔵可說是須藤本家了，這家老店的創業期間要追遡到室町時代初期，當時只有名門望族才可飲酒，平民是消費不起的。由創業代代相傳至現時的蔵元須藤悅康已是第54代目了。
在酒蔵的庭園內種植著一顆接近1000年樹齡的古樹，以証酒蔵的歷史。須藤先生一直相信守護著酒蔵的酒要有好的米、土地、水源、古樹等，他更成立鄉乃誉酒米研究会，自家種植酒造好適米例如山田錦、山田穗、美山錦及五百万石，而且更以無農藥及有機栽培法種米，酒蔵全量釀造純米系的清酒。
用來釀酒的仕込水亦是從八溝山流下的伏流水，抽取的井戶已有800多年歷史了，蔵人長久以來用同一水系釀酒，對水源可說瞭如指掌。鄉乃誉出品的精酒多半是生酒，30多年前須藤本家已開始推崇生酒給消費者，是生酒的元祖級酒蔵。
鄉乃誉的清酒可說是各項獎賞的常客，由2007年第一回的International Wine Challenge起已連年取得金賞，其中花薰光純米大吟釀無過濾生酒最有代表性，精米步合只27%，有像鳯梨般的果香，含在口中也有很強烈的果實風味，悠長的餘韻，就連著名酒評家Robert Parker都對其讚口不絕。
品牌：澤姬
蔵元：井上清吉商店
地區：栃木県
創業年：1868年 (明治元年)
杜氏：井上裕史
仕込水：鬼怒川伏流水
「新進下野杜氏，真地酒宣言實行中」
井上清吉商店由明治時代初期已創業，至今已傳至第四代蔵元，是栃木県致力釀造地方銘酒的酒蔵。
當提到釀酒師的杜氏集團都會聯想起歷史悠久的新潟県的越後杜氏，岩手県的南部杜氏及兵庫県的但馬杜氏，2006年新的下野杜氏集團誕生。年輕的井上裕史參加了第一期考試，成為了三位第一期畢業生的其中一位。井上裕史在東京農業大學修畢釀造學後，由於前任杜氏退休，25歲的他便接任酒蔵成為主要釀酒師。29歲考獲南部杜氏資格，成為近代最年輕的南部杜氏，自此被諭為天才杜氏。
澤姬的清酒以『真地酒宣言』的旗號，百分百以地元生產的釀酒米，仕込水，酵母及技術來釀酒，出品真正的地酒。當有人問到何為地酒時，都會提起真地酒宣言的澤姬的清酒。蔵元由普通酒至最高級的大吟釀都使用地元產米包括新美山錦及山田錦，仕込水是由沿著酒蔵外圍提取的鬼怒川伏流水，釀成品味優秀的食中酒，多數款式冷暖飲都適合。
澤姬的受賞歷中，在2006及2007年連續兩年獲得全国新酒鑑評会金賞受賞，更是首家以酒米新美山錦取得金賞的酒蔵，實踐了真地酒宣言的理想。
較著名的一款酒便是澤姬大吟釀，在2010年由英國舉辦的Internation Wine Challenge中，於吟釀及大吟釀酒部門取得最高金賞冠軍酒的榮譽，這瓶酒便是以新美山錦釀成，芳醇豪快的果實香，輕巧柔和的品味，良好的酸味及旨味，是平衡度很高的美酒。
品牌：惣誉
蔵元：惣誉酒造
地區：栃木県
創業年：1872年 (明治5年)
杜氏： 阿部考男
仕込水：鬼怒川伏流水
「常飲的普通酒才是酒蔵的標記」
惣誉是一家重視日本傳統文化的酒蔵，確信要將日本酒的優良傳統傳遞給由初心者至品酒專家等層面。酒蔵在明治時代初期創業，位於栃木県群山並立的鬼怒川流附近，汲取清洌的伏流水，目標釀出「干辛而不辛辣」的清酒，同時追求最佳的清涼感。
惣譽跟全日本盛產最好釀酒米的兵庫県頂級農家達成契約，輸入最上級的山田錦米，不單只吟釀級的美酒，連普通酒都不惜工本選用特A山田錦仕込，同時亦顧及顧客需要，只以很合理價錢販賣。米的處理也很講究，以煩複的自家精米機及扁平精米技術處理，全因材料的品質會如實反映在酒的品質裏，釀成柔滑而且後味深長的美酒。
酒蔵長久以來深得地域飲家支持，其生酛系酒母技術最為注目，運用較多人力及時間，在仕込酒母期間，靜等天然乳酸生成以保護酵母穩定運作，釀出品味芳醇，冷暖飲用皆可的地酒。
受賞歷方面，已是連續廿多年取得Monde Selection的金賞受賞，較觸目的銘釀是生酛仕込純米大吟釀，同樣選用最好的特A山田錦，有著優雅的芳香，入口呈現豐郁的旨味及酸味，像絲絹般細滑的酒質，暖飲亦會衍生細緻的品味，是配襯懷石料理的極上清酒。
品牌：醸し人九平次
蔵元：萬乗釀造
地區：愛知県
創業年：1647年
杜氏： 佐藤彰洋
「志在達致優質、貴賓、懷舊感」
萬乗釀造由江戶時代初期已創業，傳至現任專務久野九平治先生已是第15代目。酒蔵經過很多盛衰的年頭，在80年代日本酒從高峰下滑，售量曾陷入低潮。為了扭轉這個弱勢，九平治跟他的同窗，現任杜氏的佐藤彰洋先生創立了醸し人九平次作為品牌，就像慧星降臨一樣，從此走著歐陸式的路線。
為了統一出品酒類有最優質的品味，在2002年統一全商品規格為吟釀酒或以上，成為全吟釀蔵。仕込水方面選用由愛知県至長野県邊境從山上流下的伏流水，屬超軟水質，能釀出柔和甘口的酒質，原料米多數選用兵庫県產的山田錦，近年更在兵庫県黑田庄進行自家栽培山田錦米，同時發現配以協會十四號酵母釀成的清酒，能釀出天然、甘口、帶有微碳酸，品味像法國的白葡萄酒般的味美清酒，可省略過濾及加水稀釋的步驟，將原來的天然風味展示給顧客。
久野先生更將其品牌定名一個法國式的英文名Domaine Neuf，是為了打進歐美市場，終於在2006年將旗下清酒登錄了在法國著名的米芝蓮三星餐廳Restaurant Guy Savoy的酒牌，那款酒便是Eau du Désir系列，中譯是希望之水的意思，其中的純米吟釀山田錦售量很高的，像法國香檳般的清爽芳香，柔滑微甘口的酒質，入口帶微碳酸似的刺激性，配襯芥末八爪魚，法式海鮮料理都相當適合。
品牌：而今
蔵元：木屋正釀造
地區：三重県
創業年：1818年 (文政元年)
杜氏： 大西唯克
「跟清酒共渡患難，遙望明天」
在80年代開始至2000年間，清酒的消量持續下滑，年青人對這個日本國酒認識不多亦不大願嚐試，面對蒸餾酒及果實酒等酒類的追趕，對於像木屋正酒造這些年產量只有300石的小酒蔵可說是艱難的時期，蔵人寄意『在現今這個艱難的時代，只能盡最大努力生存下去』，他們在2004年創立而今這個銘柄，志在蔵人們只要還有一口氣都會釀好每一瓶酒。
酒蔵位於三重県伊賀之地，是戰國時代忍者的修行之處，那裡可是風景如畫，山紫水明，在當地栽種的山田錦稱為伊賀山田錦，據說是比兵庫県的山田錦更大粒，更多心白部份，蔵人便是用這些米來釀較高級的清酒。酒蔵內裝修亦保留著傳統，很多器具都是木造，由江戶時代沿用至今。
而今出品的清酒多數是傾向甘口的，加上優良的酸味，平衡度相當高，由於這個品味格外獨特，吸引了不少飲家，由初心者至專業飲者都不會抗拒。雖然酒蔵只釀造純米系特定名稱酒，但值得一提的是而今大吟釀，蔵內唯一添加了釀造酒精的大吟釀，是每年用來參加鑑評會的出品酒，入口有非常膨拜的口感，層次感分明，酒質細緻，曾獲得無數金賞受賞。
品牌：龍力
蔵元：本田商店
地區：兵庫県
創業年：1921年 (大正10年)
杜氏： 藤原剛
仕込水：揖保川伏流水
「目指成為日本的Romanée Conti，用最好的米釀造最好的酒」
本田商店相傳早在1688年已創業經營米屋兼顧釀酒，紮根於兵庫県播磨之地，根基相當穩固，今天提起兵庫県的美酒的話都無人不知龍力的清酒。
兵庫県是酒米之王者山田錦的發祥地，是全日本栽種酒造好適米的重地，其核心價值仿如法國的布艮地AOC Côte de
Nuits。龍力所釀的清酒大部份都是兵庫県產特A山田錦，當中包括三木市米田產特AAA山田錦及加東郡秋津產特AAA山田錦，大多是無加農藥以有機栽培法種成的，所出品的清酒過半都是大吟釀等最高規格的清酒，並以全統手造形式釀成，全都是幻級珍品，用來參加鑑評會的出品酒也是金賞的常客。
龍力所在的兵庫県的釀酒流派雖是以但馬杜氏較多，但他們的杜氏是來自東北的南部流派，以釀出柔和甘香的清酒聞名，在2011年酒造年度新的藤原剛杜氏上任，他第一次釀成鑑評會出品酒便取得金賞，可見其實力非凡。近年龍力百年以來破例收了一位女徒弟，她是來自台灣的YUMI，她在酒蔵內參與釀酒，也經常往返台灣及香港等地推廣龍力的清酒。
龍力最引以為傲的清酒要說是秋津純米大吟釀了，選用的酒米產自號稱全日本生產最高級山田錦米的加東郡秋津栽培田，釀成酒後以冰溫貯藏，酒標貼寫上秋津兩字是仿效法國布艮地酒王Romanée Conti的寫上特級畑的寫法，上立香有很高雅的蜜瓜般果香，含在口中擴散度高，有種在世外桃源遊歷的感覺，餘韻亦相常浪漫，必須以白酒杯來品嚐才能得最高享受。
品牌：鍋島
蔵元：富久千代酒造
地區：佐賀県
創業年：大正末年
杜氏： 飯盛直喜
仕込水：多良岳山伏流水
「致力成為九州的代表銘酒」
鍋島二字取名於江戶時代筑前藩的領主，年收三十六萬石奉錄的鍋島氏，這個品牌在1998年登錄，在當時無人會預計到今天成為了九州或全日本最為人熟識的銘酒，在九州雖然盛產燒酎等蒸餾酒，但先代莊主一直都希望這個品牌能成為九州的代表清酒，這宏願由現任莊主飯盛直喜擔當，他在2002年接任，一直都在默默耕耘。
在原材料方面，選用了很多經典的名米包括赤磐雄町，兵庫県產山田錦，愛山等，務求釀出最佳品質的清酒，鍋島出品的清酒有著獨特風格品味，多數是新鮮感很強，芳香及微甘口，更有極微發泡性增強口感。
鍋島的鑑評會出品酒有很好成績，由2005年至2011年連續7年取得金賞，2011年更在英國舉行的International Wine Challenge取得最高金賞冠軍酒，這個雙料金賞成為了一時佳話。酒蔵年產450石，成為大人氣商品後，往往都不夠供應。
現時限定品的鍋島大吟釀在市面上的流通量很少，相當珍貴，遇然會在香港出現幾瓶，這款酒當開栓時已感到有像香桃般的果香飄逸著，酒質柔軟細滑，辛口之中略帶甘美，是後好的餐前酒或食中酒。
