2013年7月11日 星期四

今年 2013 的廣州. 風尚周報. 清酒十銘. 〆張鶴 / 景虎 / 大七 / 鄉乃誉 / 澤姬 / 惣誉 / 九平次 / 而今 / 龍力 / 鍋島 原文檔 岐魂 主筆 草草一刀 撰序.拍攝照 EDDY MA

 



當飲清酒在「意」,便會逐漸無「招」
 

日本清酒已經開始受到中國消費者追捧,這跟日本料理在各地成風有密切關係,在世界各地,因日式飲食潮流下,最配搭的清酒,當然越來越受歡迎。在日本有不少男女「唎酒師」,得此身份必須參加一連串課程,再經審核便畢業取得證書,但不懂日語的外國人便難以修習,故香港的華藉「唎酒師」只有不到十多人,本篇介紹的十個銘柄,便是找來好友 戴積義君撰寫,從「唎酒師」角度來寫,一定比我的散文式寫法來得專業,而我則借一角繼續說說故事。 

我們不選寫大家熟悉的《十四代》、《菊姬》、《獺祭》、《久保田》、《八海山》和《上善如水》等,是有原因的,部份已是大家懂得去找購的貴價銘柄,而部份則是在市場上成功植入品飲者心中的銘柄,而且長佔了不少日子。我回想起廿多年前在香港飲到《久保田》、《八海山》和《上善如水》等新潟縣美酒時,真是再難去飲回昔日的大牌子流行的日本普通清酒,這時代維持至互聯網普及和出現了日本超市CITY SUPER後,便越來越多各地日本酒能在香港飲到,各代理商亦了解市場之變化,開始選更多銘柄出現在賣清酒的地方。一個新清酒時代便來臨,但直至近年,眼見和耳聞國內飲者都依舊慣找上述幾隻柄柄,所以希望借此令大家更多知道一些美酒的銘柄名稱,而且選寫的十銘旗下產品,大多數都能在香港各售賣點見到,那便希望令國內清酒市場出現新衝擊,令清酒之味道更廣被知悉。 

有些所謂最高級最貴標價的日本酒,分分鐘不是大家心目中的清酒味道,因為不少是屬於古酒,是味道濃郁芳純的儲藏酒。所以大吟釀已經是正常味道清酒中最高檔次之酒,希望大家了解,清酒是嚐味期最佳一年之內,存放亦是很講究溫度,否則飲到不好味的清酒時,可不能全說清酒難飲,中間存運上可能出了情況。而當中「生」酒便最敏感和易起味道善化,這點希望能令大家明白清酒的性格,其實也如紅酒存放上一樣,很有要求,但清酒宜在放直不似紅酒橫放,有些不同。

而追求品飲得獎酒、地酒、幻酒(罕見酒)、名氣酒時,其實當飲到一定酒意,根本舌頭會打結,分不清酒味。但一切都是聚眾品飲時的一番虛榮,製造酒話題的元素而矣! 

當飲清酒在「意」,便會逐漸無「招」,這是我經過多少回大小「屠酒會」的感言。在「意」,便忘記了什麼銘柄、精米步合、酒藏、上立香、名水、金賞、價格………等等俗事。一杯復一杯,陶然遺萬累,最重要最重要是能有一班好酒伴,頹廢在席前,一起說當年!
 

草草一刀
2013.5


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作者介紹
戴積義 (Kelvin),自小喜愛日本電玩及聽日本流行音樂,為了深入了解更多關於日本的事情,長大後在日本文化協会修讀日語,寄望學會日本語後能自行到日本遊歷及學習更多日本文化。 

本身已很喜歡鑽研日本的風俗、歷史、料理等文化,在偶然一次機會,在香港日本清酒文化交流會試飲了日本酒後便對日本酒產生濃厚興趣。在2010年取得由Sake Service Institute認証的唎酒師資格,其後加入一間貿易公司開始了日本酒類銷售工作。在2011年取得由All Nippon Sommelier Association認証的品酒師資格,增強了除日本酒以外,對各國酒類的知識。為了將自己喜愛的日本酒銘柄引入香港市場,曾獨自去到不同酒蔵訪問及研修,務求將更多日本美酒帶給香港的銷費者。




〆張鶴 / 景虎 / 大七 / 鄉乃誉 / 澤姬 /
/ 九平次 / 而今 / 龍力 / 鍋島
 
品牌:張鶴
蔵元:宮尾酒造

地區:新潟県

創業年:1819 (文政2)

杜氏: 藤井正継

仕込水:三面川伏流水
 
「地酒之王者,消費者的常備酒」 

有地酒王國之稱的新潟県可說是臥虎藏龍,很多人氣銘柄都在此地紮根,全因北陸越後國長年積雪屬極寒之地,很適合釀酒事業,在下越地域村上市有一家全心照顧地方飲家的小酒蔵宮尾酒造,已有近200年歷史,創業至今都是以釀造淡麗旨口風格的清酒為基礎。 

宮尾酒造所使用的仕込水是從朝日連峰的積雪,流下至三面川的雪溶水,在這川流有很多肥美的鮭魚逆流而上生活的,可見水質相當清澄亮麗。蔵人亦堅持選用酒造好適米五百万石、越淡麗、山田錦等優質好米來釀酒。 

同時,也有很多名人是其品牌〆張鶴的捧場客,日本著名作家村上春家很喜歡這銘柄,曾在新書中撰文記述張鶴。香港的著名清酒專欄作家草草一刀亦對〆張鶴讚口不絕,他形容是一柄靈劍,用來配各式料理都一流。香港的華人唎酒師戴積義也慕名去到酒蔵拜訪,宮尾少莊主受他誠意感動,就算通年禁足參觀也破例招待一次,帶他觀看限定酒金牌大吟釀的釀酒進度。 

張鶴最觸目的清酒就是每年11月限量出品的金牌大吟釀,數量是非常少,往往極速沽清,是酒蔵登峰造極之作,帶有蘋果般的果香,淡麗辛口的品味,後味亦相常強悍,極具越後流地酒王國的風格,記得有一次酒會上眾人飲過後都讚美『果然是鶴立雞群啊 !

 

品牌:越乃景虎

蔵元:諸橋酒造

地區:新潟県

創業年:1847 (弘化4)

杜氏: 高橋孝一

仕込水:杜々の森湧水  

「名水百選之超軟水仕込,帶來前所未有的旨味」 

諸橋酒造位於新潟県長岡市,是日本北陸地方的豪雪之地,冬季長年積雪,造就了一個良好的釀酒環境,在1847年創業。以景虎作為其品牌名,景虎二字源於日本戰國時代越後國(新潟県舊稱)有越後之龍之稱的戰國大名上杉謙信,他年幼時原名長尾景虎,曾於酒蔵當地居住,為人清廉而且參戰以來未嘗一敗,酒蔵以這樣的偉人命名其銘柄。 

景虎清酒的賣點在於使用著名的仕込水杜々の森湧水,是日本全國名水百選其中之一,全日本的水源多數是由輕硬水至軟水,而杜々の森湧水這水源更是難得的超軟水,重金屬含量極少,水質柔軟滑溜,透明感極好。曾經是名酒越乃寒梅的釀酒師,現任越乃景虎釀酒師的高橋孝一評價用這仕込水釀成的酒『辛口亮麗的品味,帶來前所未有的旨味』。 

除名仕込水外,酒蔵選用各式地元產米包括五百万石及新潟県獨有的越淡麗。越乃景虎的清酒伝承新潟県地酒王國之名,出品淡麗辛口的清酒,較特別的有越乃景虎蒼龍窟吟釀,酒標的蒼龍源於以幕末戊辰戰爭為題材的著名小說司馬遼太郎的作品『峠』中,長岡藩茟頭家老河井継之助,自號越後之蒼龍,最後武士的著作,此酒有著浪漫的吟釀酒香,甘辛度平衡的口感,喉越怠清爽流暢,充分表現出清洌的仕込水。

 

品牌:大七

蔵元:大七酒造

地區:福島県


杜氏: 佐藤孝信

仕込水:安達良山伏流水 

「持續革新,不斷突破」 

在福島県二本松市,有一家裝修成充滿西方文化,像堡壘一樣的酒蔵,這就是大七酒造,已有數百年歷史。大七之所以響赴盛名,全因他們在這數十年不斷的為日本酒業界帶來革新及突破。 

大七出品的清酒會保會傳統風格,也會有新的技術,其中有兩個技術為他們打響名堂的。其一是生酛系酒母技術,這是傳統的日本酒釀造法,在明治時代以前要保護酵母發酵出酒精,必須等待天然的乳酸菌生成增強酸度才能順利釀成酒精,成品酒品質都是較濃郁芳醇,現今多數酒蔵都是用添加乳酸菌,稱為速釀系酒母,釀成爽快的清酒,只有百分之一的酒蔵仍沿用生酛仕込,大七的清酒由大吟釀至普通酒都是生酛仕込的。 

其二是超偏平精米技術,所謂精米是要將米的雜質及杯芽磨走,一般精米機都只能以圓狀磨米,很難百分百將雜質完全磨掉,而大七自家開發的超偏平精米技術,則是沿著米的圓型來進行精磨,這樣就能保留米中心的心白部份,將雜質較準確磨掉,釀成的清酒品質會更好。 

大七的生酛純米酒雖然是多數純米酒競賽的金賞常客,但這款是普通飲家之選,最著名的可是妙花蘭曲大吟釀,是不同年份大七最高規格的大吟釀酒調合再長期熟成後出品,包裝成為像法國香檳王Krug的裝瓶,只預留給酒蔵的VIP洽購,相當珍貴。
 
 

品牌:鄉乃誉

蔵元:須藤本家()

地區:茨城

創業年:1140 (永治年間)


仕込水:八溝山伏流水 

「起源自平安時代,慬釀純米酒及生酒等自信作」 

論歷史價值,日本最古老的酒蔵可說是須藤本家了,這家老店的創業期間要追遡到室町時代初期,當時只有名門望族才可飲酒,平民是消費不起的。由創業代代相傳至現時的蔵元須藤悅康已是第54代目了。 

在酒蔵的庭園內種植著一顆接近1000年樹齡的古樹,以証酒蔵的歷史。須藤先生一直相信守護著酒蔵的酒要有好的米、土地、水源、古樹等,他更成立鄉乃誉酒米研究会,自家種植酒造好適米例如山田錦、山田穗、美山錦及五百万石,而且更以無農藥及有機栽培法種米,酒蔵全量釀造純米系的清酒。 

用來釀酒的仕込水亦是從八溝山流下的伏流水,抽取的井戶已有800多年歷史了,蔵人長久以來用同一水系釀酒,對水源可說瞭如指掌。鄉乃誉出品的精酒多半是生酒,30多年前須藤本家已開始推崇生酒給消費者,是生酒的元祖級酒蔵。 

鄉乃誉的清酒可說是各項獎賞的常客,由2007年第一回的International Wine Challenge起已連年取得金賞,其中花薰光純米大吟釀無過濾生酒最有代表性,精米步合只27%,有像鳯梨般的果香,含在口中也有很強烈的果實風味,悠長的餘韻,就連著名酒評家Robert Parker都對其讚口不絕。



品牌:澤姬

蔵元:井上清吉商店

地區:栃木

創業年:1868 (明治元年)

杜氏:井上裕史

仕込水:鬼怒川伏流水  

「新進下野杜氏,真地酒宣言實行中」 

井上清吉商店由明治時代初期已創業,至今已傳至第四代蔵元,是栃木県致力釀造地方銘酒的酒蔵。 

當提到釀酒師的杜氏集團都會聯想起歷史悠久的新潟県的越後杜氏,岩手県的南部杜氏及兵庫県的但馬杜氏,2006年新的下野杜氏集團誕生。年輕的井上裕史參加了第一期考試,成為了三位第一期畢業生的其中一位。井上裕史在東京農業大學修畢釀造學後,由於前任杜氏退休,25歲的他便接任酒蔵成為主要釀酒師。29歲考獲南部杜氏資格,成為近代最年輕的南部杜氏,自此被諭為天才杜氏。 

澤姬的清酒以『真地酒宣言』的旗號,百分百以地元生產的釀酒米,仕込水,酵母及技術來釀酒,出品真正的地酒。當有人問到何為地酒時,都會提起真地酒宣言的澤姬的清酒。蔵元由普通酒至最高級的大吟釀都使用地元產米包括新美山錦及山田錦,仕込水是由沿著酒蔵外圍提取的鬼怒川伏流水,釀成品味優秀的食中酒,多數款式冷暖飲都適合。 

澤姬的受賞歷中,在20062007年連續兩年獲得全国新酒鑑評会金賞受賞,更是首家以酒米新美山錦取得金賞的酒蔵,實踐了真地酒宣言的理想。 

較著名的一款酒便是澤姬大吟釀,在2010年由英國舉辦的Internation Wine Challenge中,於吟釀及大吟釀酒部門取得最高金賞冠軍酒的榮譽,這瓶酒便是以新美山錦釀成,芳醇豪快的果實香,輕巧柔和的品味,良好的酸味及旨味,是平衡度很高的美酒。

 

品牌:惣誉

蔵元:惣誉酒造

地區:栃木

創業年:1872 (明治5)

杜氏: 阿部考男

仕込水:鬼怒川伏流水 

「常飲的普通酒才是酒蔵的標記」 

惣誉是一家重視日本傳統文化的酒蔵,確信要將日本酒的優良傳統傳遞給由初心者至品酒專家等層面。酒蔵在明治時代初期創業,位於栃木県群山並立的鬼怒川流附近,汲取清洌的伏流水,目標釀出「干辛而不辛辣」的清酒,同時追求最佳的清涼感。 

惣譽跟全日本盛產最好釀酒米的兵庫県頂級農家達成契約,輸入最上級的山田錦米,不單只吟釀級的美酒,連普通酒都不惜工本選用特A山田錦仕込,同時亦顧及顧客需要,只以很合理價錢販賣。米的處理也很講究,以煩複的自家精米機及扁平精米技術處理,全因材料的品質會如實反映在酒的品質裏,釀成柔滑而且後味深長的美酒。 

酒蔵長久以來深得地域飲家支持,其生酛系酒母技術最為注目,運用較多人力及時間,在仕込酒母期間,靜等天然乳酸生成以保護酵母穩定運作,釀出品味芳醇,冷暖飲用皆可的地酒。

受賞歷方面,已是連續廿多年取得Monde Selection的金賞受賞,較觸目的銘釀是生酛仕込純米大吟釀,同樣選用最好的特A山田錦,有著優雅的芳香,入口呈現豐郁的旨味及酸味,像絲絹般細滑的酒質,暖飲亦會衍生細緻的品味,是配襯懷石料理的極上清酒。 


 


品牌:醸し人九平次

蔵元:萬乗釀造

地區:愛知

創業年:1647

杜氏: 佐藤彰洋

「志在達致優質、貴賓、懷舊感」 

釀造由江戶時代初期已創業,傳至現任專務久野九平治先生已是第15代目。酒蔵經過很多盛衰的年頭,在80年代日本酒從高峰下滑,售量曾陷入低潮。為了扭轉這個弱勢,九平治跟他的同窗,現任杜氏的佐藤彰洋先生創立了醸し人九平次作為品牌,就像慧星降臨一樣,從此走著歐陸式的路線。

為了統一出品酒類有最優質的品味,在2002年統一全商品規格為吟釀酒或以上,成為全吟釀蔵。仕込水方面選用由愛知県至長野県邊境從山上流下的伏流水,屬超軟水質,能釀出柔和甘口的酒質,原料米多數選用兵庫県產的山田錦,近年更在兵庫県黑田庄進行自家栽培山田錦米,同時發現配以協會十四號酵母釀成的清酒,能釀出天然、甘口、帶有微碳酸,品味像法國的白葡萄酒般的味美清酒,可省略過濾及加水稀釋的步驟,將原來的天然風味展示給顧客。 

久野先生更將其品牌定名一個法國式的英文名Domaine Neuf,是為了打進歐美市場,終於在2006年將旗下清酒登錄了在法國著名的米芝蓮三星餐廳Restaurant Guy Savoy的酒牌,那款酒便是Eau du Désir系列,中譯是希望之水的意思,其中的純米吟釀山田錦售量很高的,像法國香檳般的清爽芳香,柔滑微甘口的酒質,入口帶微碳酸似的刺激性,配襯芥末八爪魚,法式海鮮料理都相當適合。 


 


品牌:而今

蔵元:木屋正釀造

地區:三重県

創業年:1818 (文政元年)

杜氏: 大西唯克
 

「跟清酒共渡患難,遙望明天」 

80年代開始至2000年間,清酒的消量持續下滑,年青人對這個日本國酒認識不多亦不大願嚐試,面對蒸餾酒及果實酒等酒類的追趕,對於像木屋正酒造這些年產量只有300石的小酒蔵可說是艱難的時期,蔵人寄意『在現今這個艱難的時代,只能盡最大努力生存下去』,他們在2004年創立而今這個銘柄,志在蔵人們只要還有一口氣都會釀好每一瓶酒。 

酒蔵位於三重県伊賀之地,是戰國時代忍者的修行之處,那裡可是風景如畫,山紫水明,在當地栽種的山田錦稱為伊賀山田錦,據說是比兵庫県的山田錦更大粒,更多心白部份,蔵人便是用這些米來釀較高級的清酒。酒蔵內裝修亦保留著傳統,很多器具都是木造,由江戶時代沿用至今。 

而今出品的清酒多數是傾向甘口的,加上優良的酸味,平衡度相當高,由於這個品味格外獨特,吸引了不少飲家,由初心者至專業飲者都不會抗拒。雖然酒蔵只釀造純米系特定名稱酒,但值得一提的是而今大吟釀,蔵內唯一添加了釀造酒精的大吟釀,是每年用來參加鑑評會的出品酒,入口有非常膨拜的口感,層次感分明,酒質細緻,曾獲得無數金賞受賞。


 


品牌:龍力

蔵元:本田商店

地區:兵庫県

創業年:1921 (大正10)

杜氏: 藤原剛

仕込水:揖保川伏流水
 
「目指成為日本的Romanée Conti,用最好的米釀造最好的酒
 
本田商店相傳早在1688年已創業經營米屋兼顧釀酒,紮根於兵庫県播磨之地,根基相當穩固,今天提起兵庫県的美酒的話都無人不知龍力的清酒。 

兵庫県是酒米之王者山田錦的發祥地,是全日本栽種酒造好適米的重地,其核心價值仿如法國的布艮地AOC Côte de Nuits。龍力所釀的清酒大部份都是兵庫県產特A山田錦,當中包括三木市米田產特AAA山田錦及加東郡秋津產特AAA山田錦,大多是無加農藥以有機栽培法種成的,所出品的清酒過半都是大吟釀等最高規格的清酒,並以全統手造形式釀成,全都是幻級珍品,用來參加鑑評會的出品酒也是金賞的常客。 

龍力所在的兵庫県的釀酒流派雖是以但馬杜氏較多,但他們的杜氏是來自東北的南部流派,以釀出柔和甘香的清酒聞名,在2011年酒造年度新的藤原剛杜氏上任,他第一次釀成鑑評會出品酒便取得金賞,可見其實力非凡。近年龍力百年以來破例收了一位女徒弟,她是來自台灣的YUMI,她在酒蔵內參與釀酒,也經常往返台灣及香港等地推廣龍力的清酒。 

龍力最引以為傲的清酒要說是秋津純米大吟釀了,選用的酒米產自號稱全日本生產最高級山田錦米的加東郡秋津栽培田,釀成酒後以冰溫貯藏,酒標貼寫上秋津兩字是仿效法國布艮地酒王Romanée Conti的寫上特級畑的寫法,上立香有很高雅的蜜瓜般果香,含在口中擴散度高,有種在世外桃源遊歷的感覺,餘韻亦相常浪漫,必須以白酒杯來品嚐才能得最高享受。 


 


品牌:鍋島

蔵元:富久千代酒造

地區:佐賀県

創業年:大正末年

杜氏: 飯盛直喜

仕込水:多良岳山伏流水 

「致力成為九州的代表銘酒 

鍋島二字取名於江戶時代筑前藩的領主,年收三十六萬石奉錄的鍋島氏,這個品牌在1998年登錄,在當時無人會預計到今天成為了九州或全日本最為人熟識的銘酒,在九州雖然盛產燒酎等蒸餾酒,但先代莊主一直都希望這個品牌能成為九州的代表清酒,這宏願由現任莊主飯盛直喜擔當,他在2002年接任,一直都在默默耕耘。 

在原材料方面,選用了很多經典的名米包括赤磐雄町,兵庫県產山田錦,愛山等,務求釀出最佳品質的清酒,鍋島出品的清酒有著獨特風格品味,多數是新鮮感很強,芳香及微甘口,更有極微發泡性增強口感。 

鍋島的鑑評會出品酒有很好成績,由2005年至2011年連續7年取得金賞,2011年更在英國舉行的International Wine Challenge取得最高金賞冠軍酒,這個雙料金賞成為了一時佳話。酒蔵年產450石,成為大人氣商品後,往往都不夠供應。 

現時限定品的鍋島大吟釀在市面上的流通量很少,相當珍貴,遇然會在香港出現幾瓶,這款酒當開栓時已感到有像香桃般的果香飄逸著,酒質柔軟細滑,辛口之中略帶甘美,是後好的餐前酒或食中酒。

2012年2月12日 星期日

淺談日本清酒 (廣州.風尚周報 162期 原文檔)


淺談日本清酒 (2011.12.31 廣州.風尚周報 162期 P.058-065 *原文檔,周報內容有編輯刪增的)


清酒/日本酒
清酒就是米酒,日本米和水釀造的清酒才能叫「日本酒」。這清酒日漸隨日本料理廣受歡迎而進入了中國市場。日本菜的味道淡鮮,配清酒是上選。一啖鮪刺身,一口清酒,口腔中便會出現日本人謂之USAMI(鮮)味,咸酸苦辣甜外之一種「味」。
日本酒最原始的釀製方法是「口嚼法」,將煮熟的米飯含口中咀嚼,以唾液將米飯的蛋白質糖化,吐出加水,自然發酵成為酒精,昔日選以處女來嚼米飯,是聖潔的含意,當時的酒只在結婚、葬禮和祭祀時飲用,釀酒多數是宮廷控制的,一般庶民難以常飲到。後來商事日漸繁盛,清酒進入平民百姓日常生活中。

清酒分類
昔日叫一級、二級的級數,到近代昭和年間,開始流行「吟釀」和「生酒」,那日本酒進入以精米程度分類,依次就就是現在的:
「大吟釀」─ 精米步合百分之五十以下。
「吟釀」 ─ 精米步合百分之六十以下。
「純米」 ─ 精米步合百分之七十以下,不加入釀造用酒精和糖類釀造。
「本釀造」─精米步合百分之七十以下,釀造時會使用釀造用酒精。另
而所謂混合名稱「純米大吟釀」,就是精米步合百分之五十以下不加入釀造用酒精和糖類釀造的酒意思。而「純米吟釀」就是精米步合百分之六十以下不加入釀造用酒精和糖類釀造的酒。而「大吟釀」和「吟釀」是釀造時會使用釀造用酒精的酒。
另外,亦有以釀造法分類的名稱出現:
普通酒 ─ 會加入釀造用酒精和糖類的一般佐餐酒。
生酒 ─ 沒有經過加熱殺菌程序,酵母菌依然保持活性,必須冷儲存,否則酒質會出變化。
原酒 ─ 在壓榨取酒過程後不加任何添加物和不用水稀釋,酒精度略高。
生酛酒 ─ 採用天然乳酸菌釀製酒酵母,經過費時間人手以棍拌攪的「山御」程序。注意此類酒宜溫飲和獨立飲,或跟眾清酒一同享用時待最後飲。
山廢 ─ 同生酛酒相同,採用天然乳酸菌釀製酒酵母,但廢除了「山御」程序,故稱山廢。
生儲藏酒 ─ 一般清酒經過豕次加熱殺菌程序,但生儲藏酒只進行裝瓶前一次加熱殺菌,出來接近生酒味道。
生詰酒 ─ 經第一次加熱殺菌後的酒儲藏至成熟期便直接裝瓶出貨,沒有經第二次加熱殺菌。
生一本 ─ 只有自家酒廠釀造的純米酒才可叫生一本。
活性酒 ─ 如生酒沒有經過兩次加熱殺菌程序出貨,依然有米渣的酒。必須冷儲藏,故海外少見。
濁酒 ─ 經過加熱殺菌的活性酒,含有白色米渣混濁物在瓶中,略甘甜,宜冷藏。
樽酒 ─ 將釀成的酒放杉木桶中儲藏,含木頭香味。
發泡酒 ─ 酒精度低於8度,將二氧化碳注入,口感似香檳。
袋吊 ─ 將酒膠不經壓榨,裝布袋吊在槽上滴下採集,高級和花時間工序。
古酒 ─ 在酒廠內的長期是儲藏酒,最少經兩三年或更長時間,酒色變深。
貴釀酒 ─ 以清酒代水而釀造的一類古酒,比較貴成本。

必須要知道的清酒專門名詞
【精米步合】釀清酒時會選特別的米種做「酒米」,將米粒外透明部份磨去,中心是乳白不透明的澱粉質,這稱「心白」的部份便是拿去釀酒。磨米程序是所謂追求好品質的一環,雖然重要,但亦必須有好水和各種細緻配合。 清酒瓶上招紙可以找到一個「精米步合」百分比,比率數字越細,即是指米的雜質磨掉越多,例如印上精米步合35%,就是指其使用米被磨掉了65%雜質,在精米度50%以下便列為大吟釀標準來說,這當然是大吟釀酒中的高級品。
【日本酒度】 有(+)有(-) 。(+)是辛口,數值越大越辛口。(-)是甘口,數值越大越甜口。
【酒藏】酒莊、酒廠是也。
【藏人】在酒廠工作和營運的人。
【杜氏】釀酒師。
【仕込水】釀造採用的泉水。
【酒造好適米】原料米,著名品種有 五百萬石、山田錦、美山錦、雄町、八反錦、越淡麗、強力……等,亦有新研發之酒米。
【銘柄】各種酒之酒名。
【地酒】日本各地方出產的好酒。

清酒飲溫
日本酒有熱飲飲法,但不是什麼酒都拿來熱飲,好酒便更不應該熱飲,冷飲什至室溫才是正道,拿吟釀和大吟釀來熱飲亦是暴殄天物,除非少數指明燗飲的吟釀,例如《黑龍》便有一種《九頭龍燗酒》,正常做法只拿本釀造酒和普通酒來熱飲。熱飲日文寫漢字【燗】,溫度是55度以下,亦有【肌燗】即是接近人體溫度之35度左右,微溫飲法,生酛和山廢酒都合此飲法,微溫迫出酒香和辛辣,整支酒出現另一個個性,【肌燗】時將酒傾倒落細陶瓷酒瓶中,再放熱開水浸熱便是,而熱酒則在陶瓷酒瓶浸恆溫熱水中待熱,專業飲酒地方必有恆溫煮酒設備,最不應該是放微波爐加熱,難飲什。另外有一種日本或台灣製造的熱酒機,如蒸餾水機那種,好過沒有,以酒經過發熱線來加熱,亦是破壞酒味的,但餐廳趕工人手不足便只消如此,所以最佳還是酒瓶泡熱水的土法。
冷飲亦注意個別酒瓶指示溫度,有部份清酒要10度下低溫飲用最好味,部份太冷凍卻反而沒有室溫約13-16度時飲好味,注意室溫指日本那寒地室溫,我們中國南方是冬天室溫,所以我們夏天飲清酒要冷藏。至於那些一大堆專有名詞什麼燗的熱飲法是賣弄專業,不需要去刻意。

何謂好清酒
貴的當然好,但好清酒未必一定貴,而且各人口味亦有不同,所以選酒最保險是認品牌和什麼酒藏出品,品嚐多了便自有偏好和心得。
酒米是影響酒味的,但精米步合則對米味上影響不大,否則不會時常某品牌的本釀造酒,比一些其他品牌之吟釀酒好味,就是此原因。
釀造技術上是影響出品的,酵母選用是重要一環,果香花香就是這個釀造過程之成果,那掌握技術的杜氏便往往留名於酒上,成為選酒指標之一。
另外仕込水亦是相當影響酒質的,日本各地水源都各有風格,一旦獲得好泉水便不難出好酒。
順喉、醇滑、香味、辛或甘,就是品嚐日本清酒上要體會到的樂趣,慢慢會了解那一類酒那地區產的酒會是自己的那杯酒。

唎酒師
近代日本清酒的愛好者組織和酒商,在日本本土成立清酒專業團體SSI (Sake Service Institute)去教授清酒品酒技術和選酒要點,這是仿傚法國葡萄酒待酒師課程的,只不過資料成為了本酒,將全日本產地、米種、水源、鑑評要點,一一弄成課程,使一批批愛好清酒男女日本人,考取得「唎酒師」資格,成為餐廳、清酒吧的賣點,間接做就一些就職機會和徬身技能。海外人士亦有專程赴日本參與獲取「唎酒師」資格,重點乃報名者必須懂得流利日語,能寫能閱能講,否則不能過關,當然最重要天賦一條好舌頭,分辨酒味。
「唎酒師」專業嗎?見仁見智吧,弄一個印在名片上是不俗的,亦是一門專業本錢,但最重要是首重喜愛飲清酒,記憶力強,味蕾靈敏,對日本文化有一定認識,這便能成為一名出色「唎酒師」,否則徒得虛名,成為一個「搵食」工具。

推薦華文參考書
一本名《日本清酒賞味誌》的中文書,是相當好的清酒入門書,任何不懂清酒者都可以閱後成為專家,是一本無私無保留去介紹日本清酒的好書。但書是進門卷,日後品嚐經歷便是能否真正成為專家的功夫,全日本地酒超過千種,一生都難以盡飲,故研究和品嚐是終生樂趣。
《日本清酒賞味誌》是一本為華人消費者量身而出版的酒書,由資深清酒愛好者 劉美華小姐執筆,日本清酒專家 松崎晴雄監修,是一本難得的好書。草草一刀昔年亦曾受劉美華小姐指導清酒上品嚐技巧,故此書豈能不存有呢!


清酒市場比葡萄酒市場狹窄的主因
清酒是只有一年賞味期限,主要飲新鮮,不同紅酒可儲存炒賣升值,形成清酒是飲用者之飲用酒,紅酒反而不是飲用者都可以去大手購買來保值,華人一聽到「保值」,就會四出掃貨,清酒中只有一些罕有或產量稀少之高級酒,稱「幻之酒」的時被網上捧炒,但亦只是炒回來最終一年內飲下肚。所以清酒市場上少了一大批炒賣者,那貨額上當然沒有紅酒般引人注目。
存放清酒亦講究注意溫度,夏天高溫環境便不能室內隨便存放,必須冷藏或存恆溫暗涼之地,清酒忌光忌熱,否則酒質起變化,什至變壞。

知名清酒介紹
日本清酒一間酒藏是一間株式會社,會出產幾種銘柄,各銘柄亦分不同級數清酒,酒藏名稱未必跟出品銘柄相同,但部份是會相同的,所以現在多數人口中談及的是清酒銘柄。
國內是比較多人知道如下一些清酒銘柄,一些更是日本比較大的清酒生產商一早打進中國和海外市場的酒,但逐漸日本各地區地酒出現海外市場,亦越來越多銘柄出現在世界各地,當然酒商亦直接影響著市場取向,但亦出現不少清酒愛好者懂得在日本各地和各本土代理訂購罕見美酒。
例如月桂冠、松竹梅、大關、菊正宗、黃櫻……等產量什豐的清酒工廠,出產便宜大眾酒為主,是一般佐餐使用的普通酒,而且偏向傳統酒味,是可冷可燗的一類清酒,這些就是早期日本料理供應飲清酒之選酒來源。
後期品酒者追求好酒,酒商引進不少日本東北地區美酒,而以產米著名的新潟縣地酒先佔領市場,改有好聽和好彩頭的酒名清酒便先拔頭籌,當然酒質比上述的大眾清酒質量高了一個層次,亦令冷酒飲法廣被華人清酒愛好者接受和認識。《上善如水》系列、《久保田》萬壽、千壽、百壽系列便是兩隻最廣因為人
知的新潟縣清酒,歷久未衰。
但近來資訊發達,不少新被人認識的清酒銘柄出現市場,成為清酒排行榜上新貴,不少愛好者都想購來一嚐。

現在此介紹一部份仍要值得留意的如銘柄系列予讀者,就是《黑龍》系列、
《十四代》系列、《菊姬》系列、《出羽櫻》系列、《醉鯨》系列、《真澄》系列、《大七》系列、《南部美人》系列、《蓬萊泉》系列、《李白》系列、《新政》系列、《醸し人九平次》系列、《鳳凰美田》系列、《磯自慢》系列、《〆張鶴》系列、《龍力》系列、《榮川》系列……等等,是應該有機會見到便購買來品嚐的好酒。

而下列乃個別介紹的十多款心水清酒予大家分享:

1《新政 秋田流 本釀造酒》
秋田県産米100%使用
酒精濃度 15.5度
日本酒度 +3.0
仕込水乃雄物川伏流水(軟水)
新政酒造出品 (1852年成立)
秋田縣產酒
取名自明治新政府的政綱「新政厚德」的”新政”二字。更發明了協會6號酵母,名為新政酵母,是現存市販酵母之中最古老的酵母。新政酵母就是六號酵母發源地,是「新政酒造」歷史光榮的一頁。
《新政》是一個可信賴品牌。水好酵母靚,進口舒暢,溫飲會更顯辛口,冷飲不及室溫飲,會更好入喉,鉛筆者推薦室溫品嚐最佳。
注意酒色呈微黃,不是一般的白,醇厚沉穩的傳統清酒味道,價錢算便宜,是一瓶令初嚐清酒者不能不一嚐的酒,必然體會到這才是日本清酒之味。
其同酒造出品的《新政六號純米酒》,亦是出色清酒,宜冷飲。
《新政》在日本清酒排行榜上不及那些流行品牌,但日本清酒資深愛好者,無人不懂秋田名酒《新政》和「六號酵母」。


2《〆張鶴 本釀造 月》
原料米:五百万石・雪の精
精米歩合:55%
日本酒度:+3.0
仕込水乃名水「朝日連峰伏流水」
新潟縣「宮尾酒造」出品,
1819年創業,一直以淡麗旨口為宗旨, 專注釀造爽口清酒,酒蔵位於新潟縣村上市,是盛產五百万石及高嶺錦的地區,是新潟縣的實力派。
不要以為 本釀造 便是普通東西,這可比很多什麼純米好飲得多,村上春樹 和 安西水丸(渡邊徹) 都在自己書中常提及這 〆張鶴,他們本人亦喜歡這悠久歷史的清酒。他們最愛乃《〆張鶴GOLD LABEL大吟釀,一年限量生產的好酒。
《〆張鶴 本釀造》 月任何溫度都飲得, 有著地酒王國的淡麗辛口風格, 味道平衡得好,最合 室溫 和 燗 飲,是傳統酒味,什順滑,合配鮪刺身和各種壽司。
《〆張鶴》在日本酒排榜不低,屬地酒中美酒,一般清酒販賣地方不易見,反而香港太古城日式超市中時有出現酒架上。


3《瑞鷹 本釀造 超辛口》
原料米:レイホウ
精米歩合:70%
日本酒度:+10
九州熊本縣瑞鷹酒造出品,1867年創業,
酒名的由來可由初代吉村太八氏說起,明治22年元旦早上,吉村氏正打開蔵內窗戶時,一匹正在追捕小雀的鷹飛進蔵來不停飛來飛去,吉村氏認定這正月之鷹是個好瑞兆,故將品牌名為瑞鷹。
九州熊本縣熊本縣近阿蘇火山,有一流地下湧泉水,名水百選「白川之水」便在此地,但九州清酒素來被海外飲者遺忘冷置一旁,其實只是因為陌生和市場宣傳較少,九州佐賀縣亦有另著名清酒,《天山》和《東一》,日本飲家無一不曉
《瑞鷹》業務很多,除釀造清酒,還有燒酎、醬油及食品。


4《黑龍 本釀造》
1804年創業,福井縣最有名的酒蔵,位於森寒之地,寒地造酒出色,只用兵庫山田錦及福井五百万石,平均精米率50%,八成出品是吟釀以上級別,故亦稱吟釀蔵。
仕込水採用九頭龍川伏流水 (超軟水)。
這瓶《黑龍 本釀造》是進門酒,亦最便宜,日後一步一步而上可選飲不同之吟釀級好酒。因近年皇太子喜飲《黑龍》,令其成人氣搶手酒之一。其高檔酒《二左衛門》、《石田屋》系列,常被市場炒賣。
有一《黑龍‧九頭龍大吟釀燗酒》,《黑龍》蔵人便決心製作可熱飲的大吟釀,用了7年時間來開發,是貯藏22個月以上的熟成酒,約12月嚴寒造酒後隔年的10月後才推出。另一《黑龍 大吟釀 愛山》,愛山米使用,更成為幻酒中一員,難找也。所以有云,《黑龍》一出,誰與爭鋒,委實霸氣。
是配什麼日本料理都可以的百搭酒。


5《菊姬 加陽菊酒》特別吟釀
料米:兵庫県産特A地区山田錦100%使用
精米歩合:55%,
日本酒度 +6
仕込水採用名水百選之白山美川伏流水群,霊峰白山伏流水。
《菊姬》 乃石川縣最有名的酒蔵,天正年間 1573~92年創立,人稱加賀菊酒,在戰國末年, 石川金沢地區盛產用菊花加上清酒混成的果實酒, 加賀第一代藩主前田利家大力推崇, 紅極一時。至昭和58年前以淡麗酒質為主,後引入山廢仕込。全系列清酒只選用兵庫縣特A山田錦,就算普通酒都堅持選用山田錦, 可謂百分百山田錦仕込, 因此聲譽甚高。
《菊姬》系列的清酒根據等級分為多個品種。其中《菊理媛》是其中最上乘者每瓶1.8L售價高達50000円!名副其實的一杯千金!系列的老二叫《黑吟》,之後的就是《吟》、《大吟釀》、《山廢吟釀》、《加陽菊酒》。
《加陽菊酒》盒上注明必須冷飲之酒,冰凍後進口芳醇,不是一般清酒,是相當好的日本酒。《菊姬》實力絕對可向《黑龍》爭鋒,殊不簡單。
此酒配高級懷石料理和刺身都很好,淨飲佐了些少酒肴亦很不錯。


6《真澄 辛口生一本》
原料米 長野県産 美山錦
精米歩合 55%
日本酒度: +5
仕込水採用霧峰山谷伏流水。
長野縣「宮坂醸造」(長野県諏訪市) 1662年創業,以長野縣靈地「諏訪神社」國寶級神器「真澄真鏡」為名。
發明協會7號酵母,又名真澄酵母。年產量佔長野縣過半數。其純米大吟醸《夢殿》系列更是高級日本料理店常見的清酒。
《真澄 辛口生一本》必須冷凍來品嚐,而且是一瓶初接觸清酒者必定會一飲的酒,改變一般人對清酒的印象,那種清澈芳香,真正清酒也。
配白身魚刺身和醋物最宜。


7《大七純米生酛》
「大七酒造」1752年福島縣創立,舊名《大山》,人稱生酛酒蔵,堅持古老傳統人手釀造法。利用日本三名井之一的「日影の井戸」抽取仕込水,屬於安達太良山麓湧水 (中硬水),其研發之超偏平精米技術比普通精米機更能磨取酒米的關鍵部分。,至於《純米生酛》乃《大七》的代表作,燗飲横綱,獲獎連連。
大七系列中不乏精彩好酒,《箕輪門》是很有名氣的,冷飲米香濃郁,口感獨特。而《大七》極品就是不少飲家夢寐以求一飲的《妙花蘭曲》,其GV系列屬幻酒級,不易得,是位列頂級清酒中的幾大銘柄之一,「武林至尊妙花蘭曲,龍泉寶刀號令天下,菊姬一出黑龍爭鋒。」,看到玄機嗎?
但必須生酛酒開瓶後必須盡飲不能留,就算冷藏都會酒質起變化,還有一點飲罷生酛酒要飲水清清口腔,才宜去品嚐另一款清酒,或亦可留置最後一酒。
壽司、漬物和燒鳥等食物都配此類酒。
註:《龍泉》乃另一著名清酒《十四代》系列中之頂級酒。


8《出羽櫻 雄町 純米吟醸》
原料米 : *雄町
精米歩合: 50%
使用山形酵母
日本酒度:+5
「出羽桜酒造」乃日本著名山形縣清酒藏,《出羽櫻》與《十四代》都是廣被清酒飲家認識的山形縣銘柄 ,水準穩定價錢相宜。
花果香味酒香是《出羽櫻》顯著的特色,此酒飲罷有一股密瓜香味留杯中,相當不錯,就把很多貴價酒比了下去。
其系列中的《出羽櫻 一路》,更是獲國際大獎的日本酒,見到便應該購買回品嚐,是一瓶罕見的好清酒,曾品嚐者一致推薦。
*(註)1859年岡山市雄町之岸本甚造氏發現此米種。有著大粒的心白(米中心部位白的澱粉質量)故被稱最好的酒米。現存的醸酒米種、名種米雄町為佔過半數之「祖先」。


9《麒麟 辛口 本釀造 》
原料米 : 五百萬石和混其他米
精米歩合: 65%
日本酒度:+10
新潟縣「下越酒造」出品,酒名「麒麟」取自新瀉縣東蒲原郡阿賀町津川旁的麒麟城。兩代社長都有國稅局酒類鑑別官經歷,故有對技術和存放環境上一定要求,成為正統派酒造的傳承酒藏。
酒質扎實,燗飲合配燒鳥、火鍋和天麩羅。冷凍飲則配生蠔相當出色。
重點是此酒可算是便宜酒中的霸主,受好評程度相當好口碑。


10《龍力 特別純米酒 秋 山田錦 》
今年秋季限定品ひやおろし 生原酒,兵庫縣特A地區山田錦100%使用。生酒必須冷藏運送,不是酒展,便難見此類生原酒,碰上便要一嚐。
題外一下,品嚐此瓶酒時,要感受搓米麹者便是是日本唯一之華人女藏人,台灣的YUMI,其一番心血的出品酒,她隻身在兵庫縣拜《龍力》門下,是台灣清酒界年輕火紅清酒界人物。
《龍力》系列酒全選兵庫縣有機米,成本明顯高,品質比較穩定,近年獲全國清酒大賞不少。其《龍力 純米大吟醸 米のささやき 秋津》更是不是飲者心中想一嚐之酒。
此《龍力 特別純米酒 秋 山田錦 》什新鮮,香味什怡人,合刺身和淡口和食。


11《八海山 清酒》
原料米: 五百万石
精米歩合: 60%
使用酵母: 協会7号
日本酒度: +4
這一瓶乃非常出色的日本酒,是回歸傳統口味的代表性清酒。購買時,這外表貼上以以老套招紙,寫著「千秋笑酌芙蓉霞」「名聲布四海」的《八海山‧清酒》竟然比有漂亮設計招紙的《八海山‧本釀造》貴。
清酒中的普通酒,是未能達到指定釀造需要,在因應產量而大量生產的一般酒,故稱「普通酒」,可以說只是比「本釀造」沒有那麼過程講究精米步合,但其餘一切釀造過程都是一樣的,是一般的佐餐酒,主要就是價錢便宜。而這新潟南魚沼郡六日町,「八海釀造株式會社」出品的《八海山‧清酒》,查資料可大有來頭,十多年前曾經是全國居酒屋最受歡迎之酒,亦因此酒令《八海山》在日本名聲大噪。此酒是置地庫低溫發酵釀製,風味絕佳,難得此酒廠對生產普通酒亦如此講究,委實是飲者之福。「八海釀造」亦表現出釀酒者之風範,不只專注在辰釀高價酒,值得一讚! 室溫約13-15度間,飲此酒應該最好,傳統酒香味不會太濃郁,但很醇滑,正是飲進口有日本清酒味道的清酒,踏實無花巧,但卻好易一杯又一杯,飲者便是心繫這類口味,也許便是很多日本老飲者懷念的清酒味道。
《八海山》極品是《八海山 純米大吟釀 金剛心》,又是一瓶極意級清酒。


12《土佐鶴 吟醸酒 azure》
這樽特殊之海水藍色瓶日本清酒アジュール【azure】,是吟釀酒,使用海洋深層水釀造。
乃四國高知縣「土佐鶴酒造株式会社」產品。坂本龍馬家鄉,昔日土佐藩是也。
酒樽賣相獨特破格,沒有傳統招紙,完全簡約設計,只有樽口細封條和環繞之幻品牌條,酒之米香味沒有很特別,但水明顯清滑,就是靚水。
冷飲很怡人,室溫則辛口很多。
合配洋風料理和刺身類。


13《十四代 本丸 秘伝玉返し》
原材料米 : 五百万石
精米歩合55%
《十四代》名氣大至令人忘記了其「藏元」名稱,是三百多年的「高木酒造」,位於山形県村山市,《十四代》系列中有多達廿種酒,有使用不同的酒米和自行培植酒米,不同的酵母,不同的入樽法來俱別,亦當然有純米大吟釀和純米吟釀這個清酒級別標明,日本酒度多是+1和+2。要嚐遍所有《十四代》不是容易辦到的事。
「高木酒造」是流傳至現老板 高木辰五郎,就是第十四代,也已經有第十五代傳人,是其兒子。但《十四代》出名了,便沿用在市場。
《十四代》系列宜冷飲,合配鮪刺身和白身魚刺身,喜愛飲《久保田 萬壽》者,亦會喜愛《十四代》系列的出品。
《十四代》系列是炒賣市場中之常客,主因是產量少,市場功夫到家,形成上位什快,人人探問,身價大升。其最高級《十四代 龍泉》是難得一見和一飲的幻酒,而且很貴。


14《磯自慢 特別純米熟成酒 限定》
仕込水: 日本南阿丙爾卑斯山名水大井川伏流水使用 
静岡県「磯自慢酒造」在08年G8高峰會使用酒後,名氣大響。因有兵庫県最高分山田錦產地秋津的好米,其系列什多限定品,現今在海外比較難見到,其《大吟釀酒 一滴入魂》比較多人有聞,炒賣市場上《磯自慢》系列已成五大炒酒之一員。
此《磯自慢 特別純米熟成酒 限定》是供應東京長谷川清酒店限定品,有百合花香香味,好水好米好酒也,進口腔真的很爽很享受,就想一口而盡,但900丹一細杯,只好杯下留酒。
《磯自慢》系列拿來配高級的日本料理吧,季節鯖花魚刺身也不錯。能偶爾碰到,買吧,莫多想了。


15《醸し人九平次 純米吟醸 件の山田》
原料米: 山田錦
精米歩合: 55%
日本酒度 : ±0
仕込水: 採用愛知及長野縣邊境的1500米山上的伏流水(超軟水)。
愛知縣「萬乗釀造」於江戶初年成立,現任當主 久野久平治 於平成9年成立以同讀音的「九平次」作為該蔵銘柄,一面世彷如彗星乍現日本酒壇,全系列出品酒都是吟釀級數以上,更甚的是全都是無濾過原酒,保持原汁原味。多數酒味都以甘辛度平衡為標,甚少辛口酒,由於是原酒,比其他一般酒更有芳香醇厚的味道。酒瓶標貼只會用日本文及法文兩種字款,更以法文「Domaine Neuf」自稱,解作9號酒莊,令人有像是法國布根地小型酒莊的感覺。
日本著名女酒評人網「由紀之酒」,評「件の山田」其開栓後香味很平均,初段有著很出色的酸味,口感柔和。而且未飲完的擺放2-3天後更多了一種獨特的花香。」
《醸し人九平次》其系列必須冷飲,所有出品進口有一種像法國香檳般或氣酒的剎那口腔刺激,似碳酸但此酒並沒有氣泡之類,真不知杜氏如何秘方弄出來。
很合配白身魚介,西班牙小食和日本洋風料理。



香港和澳門一些喝清酒的好地方
在日本不一定上居酒屋飲清酒,近年多了不少清酒吧,而香港這一兩年亦開始出現清酒吧。清酒吧特色是可以一杯一杯不同的酒去品嚐,一杯傳統便是一合,但亦有更少的量當一杯,酒錢也列明逐杯算,而且當天必會有推薦酒促銷。更什者專業酒吧會提供仕込水,即是釀造泉水,予客人飲用,不會破壞口感。

‧清酒吧SAKE BAR:

清酒盃
地址 :澳門銀河澳門大倉酒店2樓202號舖
電話 : (853) 8883 5125
今年澳門銀河渡假酒店落成,於澳門大倉酒店內設有澳門唯一的清酒吧《清酒盃》,提供日本各地清酒。有駐場的男女清酒唎酒師,為你講解各款清酒。
《清酒盃》設有「清酒體驗」,由品酒師為你安排五款不同清酒,客人既可比較各酒特色,且有助找出合心水口味。

越後屋酒房
地址:銅鑼灣謝斐道500號維安商業大廈4A鋪
查詢︰2892 2203
6:00pm前只設清酒零售,6:00pm後供應食品。
亦算新開的店,兩位主理日本人在香港居住十多年,能操流利粵語,可跟本地客人直接溝通及介紹各款清酒。

地酒処-吟
地址 :德己立街38號好利商業大廈4樓
查詢︰25364355
主理人是SSI (Sake Service Institute)日本酒講學師,比日本酒 唎酒師更高級。
此店剛2011十二月初開業,應該是專業清酒愛好者朝聖之所。


古酒論
地址 :銅鑼灣富明街2號寶明大廈1樓D室
查詢︰2808 0908
清酒中一類乃「古酒」,「古酒論」乃全港首間日本古酒專門店,引進多款日本的傳統古酒,提供令人意想不到的醇酒佳餚體驗,店內有售的日本古酒均由品酒師兼古酒專家上野伸弘先生親自挑選,包括50多種來自全日本及超過40多個酒莊出產的古酒,每支古酒都有著其不同的特性及故事。
試酒場所座位有限,宜預約。

‧居酒屋/料理店

真串
地址 :中環卑利街74號地下
查詢︰2868 1428
串燒、日本料理
常有主辦清酒配串燒放題之夜,擁有逾20年品嘗清酒經驗的唎酒師駐場,由清酒的釀造、分類、特性、飲用方法,深入淺出講解清酒文化,一邊聽講,一邊品嘗清酒及串燒菜式。店中亦存有不少《真澄》清酒,消費宜人。

HOKAHOKA
地址 :尖沙咀麼地道63號好時中心51-52號舖
電話 : 2366 1784
日本菜、壽司/刺身、酒餚
場內有大量清酒,主理人乃香港的「日本清酒文化交流會」會長,對清酒相當有認識和介紹予客人。食物水平很好,放工後不少日本人都來幫襯,場所裝修很富日本風味亦宜一大班朋友飲聚。是能飲到一些罕見清酒之地方,例如《一期一會》便在此店能品嚐,此店亦有很地道之酒餚。

樂宴‧古酒家
地址 :銅鑼灣登龍街28號永光中心12樓
電話 : 3580 8858
沖繩料理、酒餚,刺身
吧枱以盛載泡盛的陶皿包圍,充滿沖繩風味,以沖繩特產食材炮製的涼菜、炒菜及拉麵。主打沖繩泡盛酒,亦有清酒供應,氣氛什佳。

聚酒肴
地址 :銅鑼灣恩平道42號亨利中心 18樓
查詢: 2890 2913
酒餚、刺身、壽司、燒物
上樓高檔居酒屋,有二三十款清酒和燒酎和佐酒小食。清酒可以傳統一合形式點叫品嚐。

Kushiyaki Beco
地址:中環善慶街2號地下
查詢:2581 1282
新開業的居酒屋,在中環九如坊對上的善慶街,人流不多,環境清靜。日文名字,Kushiyaki指串燒,Beco解作「牛仔」,招牌菜正是牛肉串燒。店內的酒類以燒酌及清酒為主,有數十種款式,每杯由$50起。

小平津
地址 : 銅鑼灣登龍街28號永光中心6樓
查詢: 28939697
銅鑼灣區之樓上日本家庭料理店,消費宜人,清酒可自攜或品嚐店內比較特別之鳥取縣清酒《千代むすび》(千代結緣),和傳統的《菊正宗樽酒》,亦時有店主珍藏清酒在庫推薦。

‧餐廳

ZUMA
地址 : 中環皇后大道中15號置地廣場5樓
和洋風日本菜、壽司/刺身、酒吧&餐廳
電話: 3657 6388
日本菜、壽司/刺身、Fine Dining
中環高級國際級和洋風餐廳,設有紅酒庫和清酒庫,全店環境什有氣派,是香港中環區旗艦店,總店在英國倫敦,兩地俱由駐倫敦店日藉女唎酒師主理選酒。有自家品牌ZUMA大吟釀,在庫清酒不少是市面罕見酒和高級清酒。



結語:

今時今日依然會有人問我,清酒是否熱飲最好,這個問題, 我答左三十幾年,希望不要待我兒子長大後飲清酒時,又碰上有人問這問題吧……

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